本週摘要 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP19｜對齊、架高、酥脆：精準刀工與去脂烤架的雙重法則，你以為料理靠手感，但法國人說：沒有對齊的切片與空氣對流的烤架，就沒有精緻這回事。 🎧《桔講！》EP20｜切在木頭上的細節，撒進鍋裡的靈魂：香草與砧板的法式祕密，在你聞到香氣與看到酥皮之前，法式料理的細節早已開始運作。 🌏每日精選 羊排西瓜沙拉｜Lamb & Watermelon Salad 炙烤豬肉佐紅酒燉梨沙拉 ｜Roasted pork with poached pear salad 西洋梨覆盆子磅蛋糕｜ Pear & Raspberry bread 咖哩白花椰菜泥湯佐開心果參峇醬｜Curried Cauliflower Soup with Pistachio Sambal 香草牛肉丸佐奶油胡椒醬｜Beef & Herb Meatballs with Creamy Pepper Sauce 🪧本週食藥署公告 自114年7月8日至114年8月7日止(以出口日期為準)，停止中國製造廠「CHONGQING JIANGJIN FENGYUAN CHINESE PRICKLY ASH CO.,...
7 days ago • 1 min read
本週摘要 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP17｜滑順到最後一滴：焦糖冷卻與醬汁乳化的法式細節哲學，焦糖怎麼冷？醬汁怎麼滑？這集我們用兩個溫度控制關鍵，談法式料理最需要耐心的兩項技術。 🎧《桔講！》EP18｜酥到一層不剩、脆到湯裡發聲：千層酥皮與法式麵包丁的細節哲學，從「729層」的酥皮到「1.5公分」的麵包丁，這些細節不是裝飾，是整道法式料理的基礎結構。 🌏每日精選 摩洛哥風羊膝｜Moroccan-Style Lamb Shanks with pumpkin 開心果生起司塔｜Raw Pistachio Cheesecake Tart 梨子香橙百里香奶油酥餅蛋糕｜Pear, Orange & Thyme Shortbread Cake 南瓜香料磅蛋糕佐杏仁焦糖脆片｜Pumpkin Spice Loaf with Almond Praline 簡易鼠尾草火腿卷豬排｜Simple Pork Saltimbocca 🪧本週食藥署公告 自114年6月27日至114年7月26日止（以出口日期為準），停止印度3家製造廠「FINESSE ENTERPRISE CO., LTD.」、「GREAT...
14 days ago • 1 min read
本週摘要 🎊六月芒種。夏至折扣🎊 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP15｜發酵剛剛好，烤得剛剛香：麵糰溫度與焗烤馬鈴薯的職人細節，想把法國長棍烤出好氣孔？想做出層次分明、不出水的焗烤馬鈴薯？這一集教你「控溫」與「疊層」的兩門基本功。 🎧《桔講！》EP16｜亮金金、滑順順：蛋液塗層與醬汁冷卻的法式細節控，你以為刷蛋液只是讓麵包好看？你知道醬汁如果冷太慢可能壞味又壞菌？這集是兩個你不會在快手料理學到的法式細節。 🌏每日精選 優格白巧克力奶凍｜Yoghurt & White Chocolate Panna Cotta 馬鈴薯沙拉佐翠綠女神醬｜Potato Salad with Green Goddess Dressing 白脫牛奶司康佐草莓與檸檬凝乳｜Buttermilk Scones with Strawberries & Lemon Curd 南瓜麵佐焦化鼠尾草奶油｜Pumpkin Noodles with Burnt Sage Butter Labne 吐司塗醬 🪧100天100 道經典法餐，一起回到 1907 年！ Day 8 〈醬汁公式化〉：「白醬」...
21 days ago • 1 min read
本週摘要 🎊六月芒種。夏至折扣🎊 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP13｜湯要清，粉要脆：撇除浮沫與烘烤麵包粉的細節功夫，料理的層次，不只靠味道，更靠質地與「乾淨感」，這集聊聊兩個最容易被忽略的細節技巧。 🎧《桔講！》EP14｜甜點怎麼不膩？醬汁怎麼更深？酸、鹽、苦與鯷魚的風味平衡術，法餐的層次，藏在不明說的味道裡。這一集聊聊甜點與醬汁背後的「隱藏功課」。 🌏每日精選 Pasta Salad專欄 味噌茄子佐炒豆腐碎 酥脆檸檬魚佐青豆鷹嘴豆泥 蜂蜜檸檬香茅雞佐水梨 檸檬荳蔻糖霜蛋糕 🪧本週食藥署公告 停止越南製造廠「CONG TY TNHH XUAT NHAP KHAU BICH HANG」之「香辛料」及「調味醬」項下35項貨品分類號列產品輸入，經高雄市政府衛生局抽驗檢出蘇丹色素，違反食品安全衛生管理法。 🪧100天100 道經典法餐，一起回到 1907 年！ Day 3〈烹飪基礎〉：「清高湯」從渾濁到清澈，澄清的藝術與邏輯 Day 4〈烹飪基礎〉：「蔬菜高湯」法國人的煮魚祕密，與我們的高湯有何不同？ Day 5〈醬汁公式化〉：「棕色醬汁」從高湯到醬汁，西餐與台灣紅燒的分水嶺 Day...
28 days ago • 1 min read
本週摘要 🎊六月芒種。夏至九折🎊 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP11｜一把刀的節奏，一杯酒的平衡感：搖擺式切割與餐酒搭配的細節功夫，從砧板上的節奏，到餐桌上的風味平衡，法餐的精緻，往往藏在你以為的小地方。 🎧《桔講！》EP12｜香氣的深度，來自時間：棕色奶油與醬汁濃縮，讓料理更有韻味，奶油不是融了就好，醬汁也不是煮濃就夠，法餐的風味，是慢慢「收」出來的。 🌏每日精選 西式內餡 Stuffing 的四種節慶變奏 從傳統到創新，五款醬料的料理角色與搭配邏輯 佛羅倫斯式焗蛋料理 從鷹嘴豆水到植物性蛋白霜的技術 炙烤牛排佐檸檬奶油醬 🪧本週食藥署公告 自114年6月3日(出口日期)起，停止中國製造廠「全德農產品加工廠」之貨品分類號列「0909.62.00.20.3八角茴香，壓碎或研磨者」之產品輸入 自114年6月5日起(以出口日期為準)，停止「印度」製造廠「NIRALA IMPEX INC.」之「香辛料」及「調味醬」項下35個貨品分類號列產品之輸入 自114年6月6日至114年7月5日止(以出口日期為準)，停止中國製造廠「GOLDEN SUN...
about 1 month ago • 1 min read
本週摘要 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP09｜火開小一點、香出來了：香料乾煸與澄清奶油，讓料理更純、更濃、更穩，這集從香氣與脂香的精準控制，講講法餐風味為何能深到「你以為沒加什麼，但就是特別好吃」。 🎧《桔講！》EP10｜火開小一點、香出來了：香料乾煸與澄清奶油，讓料理更純、更濃、更穩！開大火，不一定就會有香味；炒香料前，讓我們先聊聊「控制」這回事。 🌏每日精選 瑞可塔起司鷹嘴豆泥佐混合醃橄欖Gremolata 綠荳蔻烤南瓜佐紅椒優格醬 甜桃與Brie起司填充雞胸肉佐醋溜洋蔥 泰式辣椒醬蝦仁酥皮餡餅 摩洛哥風烤花椰菜 🪧100天100則：法式料理的未解細節 Day 94 Tempering Chocolate 巧克力的完美回火技巧—Tempérer le chocolat Day 95 Autolyse 麵團自溶法— 提升法式麵包口感的關鍵步驟 Day 96 Cleaning Cast Iron Pans 鑄鐵鍋的正確清潔與保養— 維持完美調味層的關鍵 Day 97 Knife Sharpening 刀具研磨的關鍵技巧—Affûter les couteaux Day 98...
about 1 month ago • 1 min read
本週摘要 🎋 端午嚐鮮・無咖啡因檸香雙星 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP07｜糖不要攪、鍋鏟別洗錯：焦糖香與木柄溫度，一場法式細節的雙重修行，這集我們從鍋中升起的焦糖香開始，聊到法式廚房裡最被低估的溫柔助手：木製鍋鏟。 🎧《桔講！》EP08｜一匙奶油不只是滑順，一塊肉休息才能多汁：從潤飾到靜置，法餐的柔軟實力，這集從一匙奶油與一段等待，聊聊法式料理中最柔軟、卻最堅持的細節。 🌏每日精選 聖誕麋鹿花環小點心 聖誕節南瓜香料 甜椒蒜香奶油雞配茴香柳橙 酥脆壓扁馬鈴薯配菲達起司與蒔蘿 焦糖莓果冰淇淋捲佐肉桂蜂蜜 🪧本週食藥署公告 自114年5月23日至114年6月22日止(以出口日期為準)，停止印尼製造廠「PT. GUNACIPTA MULTIRASA」之貨品分類號列「0909.22.00.00.6 胡荽子(芫荽子)，壓碎或研磨者」之產品輸入 🪧100天100則：法式料理的未解細節 Day 89 Using Cooling Racks 冷卻架的正確使用—Grille de Refroidissement Day 90 Soufflé Base 舒芙蕾基底製作 —...
about 2 months ago • 1 min read
本週摘要 🧂 檸香椒麻鹽最後販售公告 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP05｜溫柔火候才是王道：低溫燉煮、慢火燉煮與摺疊蛋白，打造法餐的細膩質地與純淨風味，這集告訴你：法餐的「高級感」，從溫度與手法的拿捏開始。 🎧《桔講！》EP06｜讓麵糰喘口氣，讓肉熟得剛剛好：從靜置到測溫，法餐細節的極致講究，這集告訴你：「等一下」與「多量兩度」才是料理高級感的開始。 🌏每日精選 匈牙利罌粟子果仁卷 紅蘿蔔泥沾醬 炙燒紅李普切塔堡佐油漬羊奶起司 豬排與楓糖西洋梨 浪馬軍 🪧本週食藥署公告 自114年5月19日至114年6月18日止(以出口日期為準)，停止 印尼2家製造廠「PT. INDUK KESEJAHTERAAN NUSANTARA」、「PT. TAIMING INTERNATIONAL TRADING」之貨品分類號列「0910.99.10.00.9 麝香草、月桂葉」之產品輸入 自114年5月19日至114年6月18日止(以出口日期為準)，停止中國製造廠「JOFONT AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY...
about 2 months ago • 1 min read
本週摘要 🎧《桔講！》 🎧《桔講！》EP03｜一點豆蔻、一束香草、一杯酒：這三個小細節，才是法式料理最強風味密碼，從三個不起眼的細節，看見法餐風味的層次美學與極致講究。 🎧《桔講！》EP04｜一匙 Roux、一鍋 suer、一口口感層次：五個技巧，解鎖法式料理的風味基礎建設，從醬汁、湯品、口感到烘烤細節，學會如何把「好吃」這件事做得更講究。 🌏每日精選 齋戒月水果沙拉 太妃糖香蕉十字包法式吐司 焗烤馬鈴薯佐墨西哥煮豆 炸魚薯條佐香菜萊姆美乃滋 生鮮蔬菜盤佐橄欖沾醬 🪧本週食藥署公告 自114年5月13日至114年6月12日止(以出口日期為準)，停止埃及製造廠「FUTURE HERBS FOR IMPORT & EXPORT」、「DELTA SPICES LAND FOR MEDICINAL PLANTS EXP」之貨品輸入 🪧100天100則：法式料理的未解細節 Day 79 Wooden Rolling Pins 為何木製擀麵杖是法式烘焙的首選？—Rouleau en bois Day 80 法式 Mirepoix 燉菜基底— 精煉法式料理風味的關鍵 Day 81...
2 months ago • 1 min read