本週摘要

🎧《桔講！》

🎧《桔講！》EP19｜對齊、架高、酥脆：精準刀工與去脂烤架的雙重法則，你以為料理靠手感，但法國人說：沒有對齊的切片與空氣對流的烤架，就沒有精緻這回事。

🎧《桔講！》EP20｜切在木頭上的細節，撒進鍋裡的靈魂：香草與砧板的法式祕密，在你聞到香氣與看到酥皮之前，法式料理的細節早已開始運作。

🌏每日精選

羊排西瓜沙拉｜Lamb & Watermelon Salad

炙烤豬肉佐紅酒燉梨沙拉｜Roasted pork with poached pear salad

西洋梨覆盆子磅蛋糕｜ Pear & Raspberry bread

咖哩白花椰菜泥湯佐開心果參峇醬｜Curried Cauliflower Soup with Pistachio Sambal

香草牛肉丸佐奶油胡椒醬｜Beef & Herb Meatballs with Creamy Pepper Sauce

🪧本週食藥署公告

自114年7月8日至114年8月7日止(以出口日期為準)，停止中國製造廠「CHONGQING JIANGJIN FENGYUAN CHINESE PRICKLY ASH CO., LTD」之貨品分類號列「1211.90.91.30.8 花椒」之產品輸入

🪧100天100 道經典法餐，一起回到 1907 年！

第18天〈基本處理〉：「炸麵包丁」

第19天〈基本處理〉：「香草束」

第20天〈基本處理〉：「法式三明治」

第21天〈基本處理〉：「牛舌吐司」

第22天〈基本處理〉：「魚肉慕斯」

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🎧《桔講！》EP19

對齊、架高、酥脆：精準刀工與去脂烤架的雙重法則，你以為料理靠手感，但法國人說：沒有對齊的切片與空氣對流的烤架，就沒有精緻這回事。

🎧《桔講！》EP19｜對齊、架高、酥脆：精準刀工與去脂...

Jun 30 · 桔講！

5:57

本集深入解析《法式料理聖經》中兩項看似不起眼卻決定料理質感的細節：蔬菜刀工一致性與去脂烤架的使用技巧。
第一段，我們討論為什麼「蔬菜大小一致」不只是外觀問題，而是影響受熱均勻度、口感統一性與擺盤整齊感的核心技巧；
第二段，我們帶你認識法式烘烤肉品時常用的「去脂烤架」，如何透過讓脂肪滴落、空氣流通與上下受熱，達到外皮酥脆、肉質濕潤又不油膩的高水準表現。

我們也對比了台灣料理文化中對這些細節的看法：當手感與速度是主場風格，法國人卻選擇規則與節奏，兩者是否真的矛盾？或其實可以並存？

專欄文章原文，請至下方連結電子報：
🔗 https://twfm.kit.com/posts/33-7-11

收錄：
Day 45 Vegetable Consistency 蔬菜刀工的一致性—Taillage uniforme
Day 46 Using Degreasing Racks 去脂烤架的妙用—Grille de dégraissage

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🎧《桔講！》EP20

切在木頭上的細節，撒進鍋裡的靈魂：香草與砧板的法式祕密，在你聞到香氣與看到酥皮之前，法式料理的細節早已開始運作。

🎧《桔講！》EP20｜切在木頭上的細節，撒進鍋裡的靈魂...

Jul 4 · 桔講！

8:20

本集，我們聚焦在法式料理裡兩個極容易被忽略、卻是職人廚房裡的基本功課：

🪵 木製砧板的藝術：為什麼法國人寧願定期上油也不換塑膠砧板？原來，砧板材質關乎刀工、刀刃壽命與切割穩定性。

🌿 新鮮香草的點睛之筆：香氣不是撒下去就好，加入的時間、部位、甚至刀法都會影響醬汁的層次和清新度。

這一集帶你從「硬體與柔性」兩個角度切入，理解什麼叫做：一盤料理從切工到收尾都能細緻體貼、剛柔並濟。

專欄文章原文，請至下方連結電子報：
🔗 https://twfm.kit.com/posts/33-7-11

收錄：
Day 47 Fresh Herbs in Sauces 新鮮香草的點睛之筆—Fines Herbes
Day 48 Wooden Cutting Boards 木製砧板的重要性—Planche à découper en bois

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留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstory.me/user/cma8bljij1wbn01w143b89ufs/comments

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《桔講！》是一檔從餐飲專欄延伸而來的聲音筆記，聊風味、談文化，也觀察產品與市場。內容包含《100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節》、《每日精選食譜》等原創文章精華、近期餐飲趨勢、以及我們對原料與製程的實際經驗。沒時間閱讀也沒關係，歡迎訂閱收聽：不論是上班通勤、辦公午後還是在家放空，都能讓你在一口風味中，獲得一些知識、一些靈感。

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🌏每日精選

羊排西瓜沙拉

Lamb & Watermelon Salad

閱讀文章

炙烤豬肉佐紅酒燉梨沙拉

Roasted pork with poached pear salad

閱讀文章

西洋梨覆盆子磅蛋糕

Pear & Raspberry bread

閱讀文章

咖哩白花椰菜泥湯佐開心果參峇醬

Curried Cauliflower Soup with Pistachio Sambal

閱讀文章

香草牛肉丸佐奶油胡椒醬

Beef & Herb Meatballs with Creamy Pepper Sauce

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每日精選食譜閱讀筆記系列，參考現行澳洲檯面上可獲取的中大型餐飲評論網站、刊物的閱讀筆記，貼文一律避免使用版權圖片，改採使用ChatGPT生成超寫真主義的圖片，文中全部都會附上料理英文全名以及根據台灣常見的翻譯用詞做意譯或者音譯的中文全名。

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🪧本週食藥署公告

公告全文：

自114年7月8日至114年8月7日止(以出口日期為準)，停止中國製造廠「CHONGQING JIANGJIN FENGYUAN CHINESE PRICKLY ASH CO., LTD」之貨品分類號列「1211.90.91.30.8 花椒」之產品輸入查驗申請。

一、中國輸臺貨品分類號列「1211.90.91.30.8 花椒」產品多次不符合我國「農藥殘留容許量標準」之情事，為維護我國消費者飲食安全，依據食品安全衛生管理法(下稱食安法)第34條規定，停止旨揭製造廠之旨揭貨品分類號列產品輸入查驗申請。

二、停止輸入查驗申請期間，如新增檢驗不合格製造廠，本署不排除併同停止其輸入查驗申請。

三、輸入業者應依食安法第7條規定，落實輸入產品自主管理，加強輸臺產品管控及供應商管理，確保輸臺產品符合我國食品安全衛生相關法規，以維護消費者權益及食品安全。

四、相關資訊，請於下列網頁查詢：

(一) 產品邊境檢驗不合格資訊：本署官網首頁/主題專區/不合格產品專區/邊境查驗(http://www.fda.gov.tw/unsafefood/unsafefood.aspx)。

(二) 旨揭管制措施：本署官網首頁/業務專區/邊境查驗專區/農產品管制措施(http://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=2409)。

(三) 我國食品衛生標準相關規範：本署官網首頁＞食品藥物消費者專區＞整合查詢服務＞食品＞食品法規查詢專區＞食品法規條文查詢(http://consumer.fda.gov.tw/law/list.aspx?nodeid=518&rand=464871731&tm=n17)。

衛生福利部食品藥物管理署敬上

若您對上述資訊有疑義，請洽詢

聯絡人：食品藥物管理署諮詢服務專線

聯絡電話：(02)2787-8200

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🪧100 天，100 道經典法式料理

一起回到 1907 年的廚房！

Day 18

〈基本處理〉：「炸麵包丁」

從邊角料到餐桌亮點，Croutons 的精緻進化

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Day 19

〈基本處理〉：「香草束」

Bouquet Garni，將植物捆成法餐靈魂的祕密武器

閱讀全文

Day 20

〈基本處理〉：「法式三明治」

Canapés，不只是吐司上的小裝飾

閱讀全文

Day 21

〈基本處理〉：「牛舌吐司」

從鹹味三明治到法式優雅的進化

閱讀全文

Day 22

〈基本處理〉：「魚肉慕斯」

從手工細作到餐飲標準化的輕盈工藝

閱讀全文

本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。

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