本週摘要

🎧《桔講！》

🎧《桔講！》EP30｜黑鑽石與鹽水魔法——法式松露與醃漬的極致技巧，從奢華到樸實，兩種截然不同的法式烹飪手法，卻有同一個目標：將食材做到極致。

🎧《桔講！》EP31｜香草延壽術與糖漿密碼——法式料理與甜點的兩大細節，兩個看似微小卻能決定成敗的祕訣——新鮮香草的保存方法與糖漿溫度的精準掌握。

🪧100天100 道經典法餐，一起回到 1907 年！

第52天〈海鮮料理〉：「奶油龍蝦」

第53天〈海鮮料理〉：「龍蝦美乃滋」

第54天〈海鮮料理〉：「龍蝦沙拉」

第55天〈肉類料理〉：「鹽漬牛肉」

第56天〈肉類料理〉：「壓製牛肉」

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🎧《桔講！》EP30

黑鑽石與鹽水魔法——法式松露與醃漬的極致技巧，從奢華到樸實，兩種截然不同的法式烹飪手法，卻有同一個目標：將食材做到極致。

🎧《桔講！》EP30｜黑鑽石與鹽水魔法——法式松露與醃...

Aug 18 · 桔講！

7:20

本集帶你走進法式料理的兩個極端——珍稀的松露料理與樸實的鹽水醃漬（Brining）。

我們會聊到黑松露與白松露的風味差異、最佳料理時機與保存技巧，還有為什麼松露的香氣一定要在最後關鍵一刻才釋放。

接著，我們深入解析鹽水醃漬的科學原理、黃金比例與不同肉類的時間參考，讓你的雞肉、豬肉都能保持多汁、風味均勻。

這兩種看似天差地遠的技巧，其實都服務同一件事——將食材的潛力發揮到極致，讓餐桌上的每一道料理都令人難忘。
專欄文章原文，請至下方連結電子報：

https://twfm.kit.com/posts/37
收錄：

Day 67 Using Truffle 法式松露料理技巧—Sublimer les truffes en cuisine
Day 68 Brining 鹽水醃漬的應用—Saler en saumure

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🎧《桔講！》EP31

香草延壽術與糖漿密碼——法式料理與甜點的兩大細節，兩個看似微小卻能決定成敗的祕訣——新鮮香草的保存方法與糖漿溫度的精準掌握。

🎧《桔講！》EP31｜香草延壽術與糖漿密碼——法式料理...

Aug 22 · 桔講！

7:12

本集帶你走進法式廚房裡的兩個關鍵細節：新鮮香草保存與糖漿溫度測試。

我們會聊到軟葉與硬葉香草的差異、濕紙巾包裹法、水杯養護法與冷凍保存的最佳時機，以及為什麼「保持適度濕潤又透氣」是延長香草壽命的關鍵。

接著，節目會深入解析糖漿的各個溫度階段——從軟球到硬裂，甚至焦糖化，並教你用糖果溫度計或冷水測試法精準判斷，避免甜點變形或焦苦。

這些技巧看似瑣碎，卻是讓料理與甜點從普通變專業的秘密武器。

專欄文章原文，請至下方連結電子報：

https://twfm.kit.com/posts/38

收錄：

Day 69 Storing Herbs 法式料理中的香草保存技巧
Day 70 Testing Sugar Stages 糖漿溫度測試技巧

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留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstory.me/user/cma8bljij1wbn01w143b89ufs/comments

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《桔講！》是一檔從餐飲專欄延伸而來的聲音筆記，聊風味、談文化，也觀察產品與市場。內容包含《100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節》、《每日精選食譜》等原創文章精華、近期餐飲趨勢、以及我們對原料與製程的實際經驗。沒時間閱讀也沒關係，歡迎訂閱收聽：不論是上班通勤、辦公午後還是在家放空，都能讓你在一口風味中，獲得一些知識、一些靈感。

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🪧100 天，100 道經典法式料理

一起回到 1907 年的廚房！

Day 52

〈海鮮料理〉：「奶油龍蝦」

松露與奶油共舞，燴煮出法式奢華風味

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Day 53

〈海鮮料理〉：「龍蝦美乃滋」

法式冷盤中的優雅代表，海味與醬香的層次共演

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Day 54

〈海鮮料理〉：「龍蝦沙拉」

冷盤裡的海味清唱，簡約調味詮釋龍蝦本味

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Day 55

〈肉類料理〉：「鹽漬牛肉」從鹽霧中緩緩現身，最溫柔的燉煮承諾

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Day 56

〈肉類料理〉：「壓製牛肉」

鹽漬、壓模與膠化，冷盤技藝的立體標準

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本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。

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