本週摘要

🎊六月芒種。夏至折扣🎊

🎧《桔講！》

🎧《桔講！》EP13｜湯要清，粉要脆：撇除浮沫與烘烤麵包粉的細節功夫，料理的層次，不只靠味道，更靠質地與「乾淨感」，這集聊聊兩個最容易被忽略的細節技巧。

🎧《桔講！》EP14｜甜點怎麼不膩？醬汁怎麼更深？酸、鹽、苦與鯷魚的風味平衡術，法餐的層次，藏在不明說的味道裡。這一集聊聊甜點與醬汁背後的「隱藏功課」。

🌏每日精選

Pasta Salad專欄

味噌茄子佐炒豆腐碎

酥脆檸檬魚佐青豆鷹嘴豆泥

蜂蜜檸檬香茅雞佐水梨

檸檬荳蔻糖霜蛋糕

🪧本週食藥署公告

停止越南製造廠「CONG TY TNHH XUAT NHAP KHAU BICH HANG」之「香辛料」及「調味醬」項下35項貨品分類號列產品輸入，經高雄市政府衛生局抽驗檢出蘇丹色素，違反食品安全衛生管理法。

🪧100天100 道經典法餐，一起回到 1907 年！

Day 3〈烹飪基礎〉：「清高湯」從渾濁到清澈，澄清的藝術與邏輯

Day 4〈烹飪基礎〉：「蔬菜高湯」法國人的煮魚祕密，與我們的高湯有何不同？

Day 5〈醬汁公式化〉：「棕色醬汁」從高湯到醬汁，西餐與台灣紅燒的分水嶺

Day 6〈醬汁公式化〉：「清燉醬汁」為魚而生的棕色醬，與我們的清蒸魚有何不同？

Day 7〈醬汁公式化〉：「鵝絨醬」法餐的濃湯與醬汁之母，與我們的羹湯有何不同？

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🎊六月芒種。夏至折扣🎊

「六月芒種。夏至八五折」開跑啦！🌿

桔編碎念：

進入芒種時節，萬物開始豐盈、節氣也提醒著我們——該好好調理夏天的節奏與體感 🍃。

這時候來點清新的檸香茶，無論冷泡或溫飲，都是剛剛好的轉季選擇 🌞。

這次「六月芒種。夏至八五折」活動正式開跑，給你雙重夏日小確幸：

✅ 檸香茶品全品項 9 折

✅ 每單附贈檸香茶品試喝包 5 入裝

換季時分，給自己泡壺好茶，迎接盛夏吧～

賣場傳送門：全家好賣+｜桔水洋行

🍊 桔編小提醒：

圖中茶罐為 ChatGPT 協助生成示意圖，營造氛圍感，實際出貨為品牌專屬馬口鐵罐，紋理、設計、色澤略有不同，請以實品為準喔 💛。

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🎧《桔講！》EP13

湯要清，粉要脆：撇除浮沫與烘烤麵包粉的細節功夫，料理的層次，不只靠味道，更靠質地與「乾淨感」，這集聊聊兩個最容易被忽略的細節技巧。

🎧《桔講！》EP13｜湯要清，粉要脆：撇除浮沫與烘烤麵...

Jun 8 · 桔講！

9:13

為什麼一鍋高湯，有的清澈見底，有的卻混濁發灰？

為什麼法餐的焗烤表面，吃起來酥得剛剛好、不會濕軟？

這一集，我們聊《法式料理聖經》裡兩個看似不起眼、卻決定料理層次的小技巧：

撇除浮沫 Écumer —— 讓高湯乾淨透亮，是做湯也是做醬的基礎功。

烘烤麵包粉 Pain de mie doré —— 炒出香氣、鎖住酥脆，讓你的焗烤、田螺、烤魚細節滿分。

料理裡的乾淨感，來自對「純度」的執著，這兩招，法餐師傅都在用。

專欄文章原文，請至下方連結電子報

https://twfm.kit.com/posts/30

收錄：

Day 33 Skimming Impurities 撇除浮沫，讓高湯更清澈純淨—Écumer

https://twfm.kit.com/posts/31

收錄：

Day 34 Toasting Bread Crumbs 酥脆麵包粉的秘密—Pain de mie doré

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🎧《桔講！》EP14

甜點怎麼不膩？醬汁怎麼更深？酸、鹽、苦與鯷魚的風味平衡術，法餐的層次，藏在不明說的味道裡。這一集聊聊甜點與醬汁背後的「隱藏功課」。

🎧《桔講！》EP14｜甜點怎麼不膩？醬汁怎麼更深？酸、...

Jun 12 · 桔講！

9:00

一塊檸檬塔，為什麼酸甜平衡得剛剛好？

一道燉肉醬汁，為什麼喝起來有「說不出來的深度」？

這一集，我們從《法式料理聖經》帶你拆解兩個風味設計的細節技巧：

甜點的平衡 —— 運用「酸、鹽、苦」三重元素，讓甜不再單薄。

鯷魚融入醬汁 —— 一點點鯷魚，為醬汁鋪上深層的鹹鮮基底，卻不帶魚腥。

料理不是加料加滿，而是「恰到好處」的留白與收束，來聽聽法餐是怎麼做到的吧！

專欄文章原文，請至下方連結電子報

https://twfm.kit.com/posts/31

收錄：

Day 35 Anchovies in Sauces 用鯷魚提升醬汁的層次—Anchois dans les sauces

Day 36 Balancing Sweetness 平衡甜味的祕密—Équilibrer le sucré

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留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstory.me/user/cma8bljij1wbn01w143b89ufs/comments

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《桔講！》是一檔從餐飲專欄延伸而來的聲音筆記，聊風味、談文化，也觀察產品與市場。內容包含《100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節》、《每日精選食譜》等原創文章精華、近期餐飲趨勢、以及我們對原料與製程的實際經驗。沒時間閱讀也沒關係，歡迎訂閱收聽：不論是上班通勤、辦公午後還是在家放空，都能讓你在一口風味中，獲得一些知識、一些靈感。

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🌏每日精選

Pasta Salad專欄

閱讀文章

味噌茄子佐炒豆腐碎

Miso Eggplant with Scrambled Tofu

閱讀文章

酥脆檸檬魚佐青豆鷹嘴豆泥

Crispy Lemon Fish with Pea Hommus

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蜂蜜檸檬香茅雞佐水梨

Honey & Lemongrass Chicken with Pear

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檸檬荳蔻糖霜蛋糕

Lemon & Cardamom Drizzzle Cake

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每日精選食譜閱讀筆記系列，參考現行澳洲檯面上可獲取的中大型餐飲評論網站、刊物的閱讀筆記，貼文一律避免使用版權圖片，改採使用ChatGPT生成超寫真主義的圖片，文中全部都會附上料理英文全名以及根據台灣常見的翻譯用詞做意譯或者音譯的中文全名。

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🪧100 天，100 道經典法式料理

一起回到 1907 年的廚房！

Day 3

〈烹飪基礎〉：「清高湯」

從渾濁到清澈，澄清的藝術與邏輯

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Day 4

〈烹飪基礎〉：「蔬菜高湯」

法國人的煮魚祕密，與我們的高湯有何不同？

閱讀全文

Day 5

〈醬汁公式化〉：「棕色醬汁」

從高湯到醬汁，西餐與台灣紅燒的分水嶺

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Day 6

〈醬汁公式化〉：「清燉醬汁」

為魚而生的棕色醬，與我們的清蒸魚有何不同？

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Day 7

〈醬汁公式化〉：「鵝絨醬」

法餐的濃湯與醬汁之母，與我們的羹湯有何不同？

閱讀全文

本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。

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