本週摘要

🎧《桔講！》

🎧《桔講！》EP17｜滑順到最後一滴：焦糖冷卻與醬汁乳化的法式細節哲學，焦糖怎麼冷？醬汁怎麼滑？這集我們用兩個溫度控制關鍵，談法式料理最需要耐心的兩項技術。

🎧《桔講！》EP18｜酥到一層不剩、脆到湯裡發聲：千層酥皮與法式麵包丁的細節哲學，從「729層」的酥皮到「1.5公分」的麵包丁，這些細節不是裝飾，是整道法式料理的基礎結構。

🌏每日精選

摩洛哥風羊膝｜Moroccan-Style Lamb Shanks with pumpkin

開心果生起司塔｜Raw Pistachio Cheesecake Tart

梨子香橙百里香奶油酥餅蛋糕｜Pear, Orange & Thyme Shortbread Cake

南瓜香料磅蛋糕佐杏仁焦糖脆片｜Pumpkin Spice Loaf with Almond Praline

簡易鼠尾草火腿卷豬排｜Simple Pork Saltimbocca

🪧本週食藥署公告

自114年6月27日至114年7月26日止（以出口日期為準），停止印度3家製造廠「FINESSE ENTERPRISE CO., LTD.」、「GREAT FUTURE INTL TRADING CO., LTD.」、「EURO FOODS INDUSTRIES」之貨品分類號列「0910.99.90.00.2 其他香辛料」之產品輸入

🪧100天100 道經典法餐，一起回到 1907 年！

第13天〈冷醬汁與複合奶油〉：「龍蒿奶油醬」

第14天〈冷醬汁與複合奶油〉：「蝦夷蔥奶油醬」

第15天〈冷醬汁與複合奶油〉：「安喬維奶油醬」

第16天〈冷醬汁與複合奶油〉：「蝦奶油醬」

第17天〈冷醬汁與複合奶油〉：「法式油醋醬」

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🎧《桔講！》EP17

滑順到最後一滴：焦糖冷卻與醬汁乳化的法式細節哲學，焦糖怎麼冷？醬汁怎麼滑？這集我們用兩個溫度控制關鍵，談法式料理最需要耐心的兩項技術。

🎧《桔講！》EP17｜滑順到最後一滴：焦糖冷卻與醬汁乳...

Jun 23 · 桔講！

7:25

焦糖能不能拉絲、醬汁會不會油水分離，往往不在於原料，而在於你怎麼「降溫」、「加熱」、「慢慢來」。

這一集，我們從甜點與醬汁兩端切入，帶你認識兩項看似基礎卻技術含量極高的操作：焦糖冷卻與醬汁乳化。

從 Caramel au Beurre Salé 到 Sauce Hollandaise，從牛軋糖拉開的黏度，到紅酒醬濃郁順口的光澤，這些質地與風味的掌握，全靠你有沒有「看懂溫度裡的節奏」。

專欄文章原文，請至下方連結電子報

https://twfm.kit.com/posts/32

收錄：

Day 41 Cooling Caramel (焦糖冷卻的關鍵技巧—Refroidir le caramel)

Day 42 Emulsifying Sauces 乳化醬汁的黃金法則：打造絲滑細緻的法式風味

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🎧《桔講！》EP18

酥到一層不剩、脆到湯裡發聲：千層酥皮與法式麵包丁的細節哲學，從「729層」的酥皮到「1.5公分」的麵包丁，這些細節不是裝飾，是整道法式料理的基礎結構。

🎧《桔講！》EP18｜酥到一層不剩、脆到湯裡發聲：千層...

Jun 27 · 桔講！

8:33

在這集裡，我們來聊兩個經常出現在餐桌上，但最容易被忽略的法式細節——千層酥皮與法式麵包丁。

一個是甜點的基礎，一個是濃湯的靈魂，它們都靠「精準的技術 + 高品質原料 + 時間控制」來決定口感與層次。

為什麼千層酥皮得冷藏 30 分鐘以上？

為什麼麵包丁要翻烤兩次？

這集告訴你：越簡單的東西，越需要練功。

專欄文章原文，請至下方連結電子報

https://twfm.kit.com/posts/32

收錄：

Day 43 Layering Pastry Dough (完美千層酥皮的秘訣—Feuilletage)

https://twfm.kit.com/posts/33-7-11

收錄：

Day 44 Making Croutons 法式金黃麵包丁—Croûtons maison

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留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstory.me/user/cma8bljij1wbn01w143b89ufs/comments

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《桔講！》是一檔從餐飲專欄延伸而來的聲音筆記，聊風味、談文化，也觀察產品與市場。內容包含《100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節》、《每日精選食譜》等原創文章精華、近期餐飲趨勢、以及我們對原料與製程的實際經驗。沒時間閱讀也沒關係，歡迎訂閱收聽：不論是上班通勤、辦公午後還是在家放空，都能讓你在一口風味中，獲得一些知識、一些靈感。

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🌏每日精選

摩洛哥風羊膝

Moroccan-Style Lamb Shanks with pumpkin

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開心果生起司塔

Raw Pistachio Cheesecake Tart

閱讀文章

梨子香橙百里香奶油酥餅蛋糕

Pear, Orange & Thyme Shortbread Cake

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南瓜香料磅蛋糕佐杏仁焦糖脆片｜

Pumpkin Spice Loaf with Almond Praline

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簡易鼠尾草火腿卷豬排

Simple Pork Saltimbocca

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每日精選食譜閱讀筆記系列，參考現行澳洲檯面上可獲取的中大型餐飲評論網站、刊物的閱讀筆記，貼文一律避免使用版權圖片，改採使用ChatGPT生成超寫真主義的圖片，文中全部都會附上料理英文全名以及根據台灣常見的翻譯用詞做意譯或者音譯的中文全名。

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🪧本週食藥署公告

公告全文：

一、近期自印度輸入其他香辛料（黑種草籽、香芹子、香芹粗碎等）多批不符合我國「農藥殘留容許量標準」情形，為維護我國消費者食用安全，依據食品安全衛生管理法（下稱食安法）第34條規定，停止旨揭製造廠之旨揭貨品分類號列產品輸入查驗申請，停止輸入查驗期間為1個月。

二、停止輸入查驗申請期間，如新增檢驗不合格製造廠，本署不排除併同停止其輸入查驗申請。

三、輸入業者應依食安法第7條規定，落實輸入產品自主管理，加強輸臺產品管控及供應商管理，確保輸臺產品符合我國食品安全衛生相關法規，以維護消費者權益及食品安全。

四、相關資訊，請於下列網頁查詢：

(一) 產品邊境檢驗不合格資訊：本署官網首頁/主題專區/不合格產品專區/邊境查驗（http://www.fda.gov.tw/unsafefood/unsafefood.aspx）。

(二) 旨揭管制措施：本署官網首頁/業務專區/邊境查驗專區/農產品管制措施（http://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=2409）。

(三) 我國食品衛生標準相關規範：本署官網首頁＞食品藥物消費者專區＞整合查詢服務＞食品＞食品法規查詢專區＞食品法規條文查詢（http://consumer.fda.gov.tw/law/list.aspx?nodeid=518&rand=464871731&tm=n17）。

衛生福利部食品藥物管理署敬上

若您對上述資訊有疑義，請洽詢

聯絡人：食品藥物管理署諮詢服務專線

聯絡電話：(02)2787-8200

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🪧100 天，100 道經典法式料理

一起回到 1907 年的廚房！

Day 13

〈冷醬汁與複合奶油〉：「龍蒿奶油醬」

植物系芳香，如何透過奶油精準調和

閱讀全文

Day 14

〈冷醬汁與複合奶油〉：「蝦夷蔥奶油醬」

柔和的草本銳度，如何被馴服進一塊奶油裡

閱讀全文

Day 15

〈冷醬汁與複合奶油〉：「安喬維奶油醬」

鹹香深邃的複合奶油，如何精準掌控風味強度

閱讀全文

Day 16

〈冷醬汁與複合奶油〉：「蝦奶油醬」

從蝦殼萃取的法式濃縮風味

閱讀全文

Day 17

〈冷醬汁與複合奶油〉：「法式油醋醬」

從家常拌菜到經典配方，風味結構的起點

閱讀全文

本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。

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