本週摘要

🎧《桔講！》

🎧《桔講！》EP25｜「為什麼你煮的牛肉燉菜味道死板？」香料、起司與料理風味的關鍵細節！兩個看似日常的小技巧，卻攸關料理的層次感與食材壽命：完整香料的精準運用、起司的正確保存，你真的做對了嗎？

🎧《桔講！》EP26｜「怎麼讓家常菜瞬間高級？」蘑菇餡與風味奶油的法式料理魔法，蘑菇餡是什麼？風味奶油怎麼做？這集帶你學會兩種法國廚房裡最容易被忽略、卻最容易帶來「層次感」的祕技。

🌏每日精選

白桃辣醬｜Peach Hot Sauce

越式雞肉涼拌沙拉佐太妃糖花生

香辣蜜李手撕羊肉｜Pulled Lamb with Plum Sriracha

優格椰香壓米碗｜Doi Chira

香炒黑鷹嘴豆佐蕃茄莎莎｜Chola Bhuna with Fresh Salsa

🪧100天100 道經典法餐，一起回到 1907 年！

第33天〈主要烹飪操作〉：「白肉燒烤」——從台式鹽烤雞到法式澄清奶油潤燒，熱火背後的火候科學

第34天〈主要烹飪操作〉：「油炸」——從夜市酥炸到法式澄清脂肪，精準火候與油脂管理的工藝轉譯

第35天〈主要烹飪操作〉：「焗烤」——從通心粉表皮的金黃起皺，看見烤箱中的結構美學

第36天〈主要烹飪操作〉：「快速焗烤」——高溫與時間的壓縮設計，從餘熱中打造金黃外殼

第37天〈主要烹飪操作〉：「汆燙」——不為熟透，只為下一步鋪路的前置技術

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🎧《桔講！》EP25

「為什麼你煮的牛肉燉菜味道死板？」香料、起司與料理風味的關鍵細節！兩個看似日常的小技巧，卻攸關料理的層次感與食材壽命：完整香料的精準運用、起司的正確保存，你真的做對了嗎？

🎧《桔講！》EP25｜「為什麼你煮的牛肉燉菜味道死板？...

Jul 21 · 桔講！

7:15

很多料理風味不是輸在食材，而是敗在你沒注意的小細節——香料用了研磨粉？起司用保鮮膜封死？這些常見錯誤不只影響口感，還可能直接毀掉整道菜。

這集《桔講！》EP25，我們帶你認識法式料理中兩個很少人教，卻非常關鍵的技巧：*煮料理中完整香料的運用（Épices entières），以及起司的正確保存方式（Conservation du fromage）。從香料如何層層釋放香氣、如何避免湯底苦澀，到為什麼起司需要「呼吸」、不能用保鮮膜包緊，這些細節將讓你的料理從平庸進化為專業。

👉 專欄文章原文，請至下方連結電子報：

https://twfm.kit.com/posts/35

收錄：

Day 57｜Whole Spices in Stews（燉煮料理的香料運用）

Day 58｜Cheese Storage（法式起司的正確保存方式）

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🎧《桔講！》EP26

「怎麼讓家常菜瞬間高級？」蘑菇餡與風味奶油的法式料理魔法，蘑菇餡是什麼？風味奶油怎麼做？這集帶你學會兩種法國廚房裡最容易被忽略、卻最容易帶來「層次感」的祕技。

🎧《桔講！》EP26｜「怎麼讓家常菜瞬間高級？」蘑菇餡...

Jul 25 · 桔講！

8:10

一塊牛排、一道酥皮派，如果你也曾想過：「為什麼我做的就是少了點靈魂？」那你可能還沒認識這兩位低調卻強大的法式角色：Duxelles（法式蘑菇餡）與 Beurre Composé（風味奶油）。

EP26，我們深入解析這兩個看似「裝飾用」的細節，其實正是讓菜餚層次提升、香氣包圍、口感綿密的祕密武器。Duxelles 如何熬出蘑菇精華？風味奶油如何根據主菜靈活調製？這些小技巧能讓你用最簡單的方式，做出最法式的精緻。

👉 專欄文章原文，請至下方連結電子報：

https://twfm.kit.com/posts/36

收錄：

Day 59｜Duxelles法式蘑菇餡的應用—提升料理層次的經典技巧

Day 60｜Compound Butters 法式風味奶油的精髓—Beurre Composé

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《桔講！》是一檔從餐飲專欄延伸而來的聲音筆記，聊風味、談文化，也觀察產品與市場。內容包含《100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節》、《每日精選食譜》等原創文章精華、近期餐飲趨勢、以及我們對原料與製程的實際經驗。沒時間閱讀也沒關係，歡迎訂閱收聽：不論是上班通勤、辦公午後還是在家放空，都能讓你在一口風味中，獲得一些知識、一些靈感。

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🌏每日精選

白桃辣醬

｜Peach Hot Sauce

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越式雞肉涼拌沙拉佐太妃糖花生

｜Vietnamese-style Chicken Slaw with Toffee Peanuts

閱讀文章

香辣蜜李手撕羊肉

｜Pulled Lamb with Plum Sriracha

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優格椰香壓米碗

｜Doi Chira

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香炒黑鷹嘴豆佐蕃茄莎莎

｜Chola Bhuna with Fresh Salsa

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每日精選食譜閱讀筆記系列，參考現行澳洲檯面上可獲取的中大型餐飲評論網站、刊物的閱讀筆記，貼文一律避免使用版權圖片，改採使用ChatGPT生成超寫真主義的圖片，文中全部都會附上料理英文全名以及根據台灣常見的翻譯用詞做意譯或者音譯的中文全名。

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🪧本週食藥署公告

公告全文：

自113年11月18日起(出口日期為準)，停止越南製造廠「CONG TY TNHH XUAT NHAP KHAU BICH HANG」之「香辛料」及「調味醬」項下35項貨品分類號列產品輸入查驗申請，請查照。

一、旨揭製造廠輸臺之黑胡椒產品，經高雄市政府衛生局抽驗檢出蘇丹色素，違反食品安全衛生管理法(下簡稱食安法)第15條第1項第3款「有毒或含有害人體健康之物質或異物」及第10款「添加未經中央主管機關許可之添加物」。

二、為維護消費者食用安全，依據食安法第34條規定，自113年11月18日起停止產地為越南，製造廠為「CONG TY TNHH XUAT NHAP KHAU BICH HANG」之「香辛料」及「調味醬」項下35項貨品分類號列輸入查驗申請。

三、停止輸入查驗期間，如新增檢驗不合格產品之製造廠，本署不排除併同停止之。

四、輸入業者應依食品安全衛生管理法第7條規定，落實輸入產品自主管理，加強輸臺產品管控及供應商管理，確保輸臺產品符合我國食品安全衛生相關法規，以維護消費者權益及食品安全。

五、有關旨揭管制措施，可至本署首頁/業務專區/邊境查驗專區(網址：http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=2403&r=411255413)/農產品管制措施及加工食品及相關產品管制措施項下查詢。

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🪧100 天，100 道經典法式料理

一起回到 1907 年的廚房！

Day 33

〈主要烹飪操作〉：「白肉燒烤」

從台式鹽烤雞到法式澄清奶油潤燒，熱火背後的火候科學

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Day 34

〈主要烹飪操作〉：「油炸」

從夜市酥炸到法式澄清脂肪，精準火候與油脂管理的工藝轉譯

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Day 35

〈主要烹飪操作〉：「焗烤」

從通心粉表皮的金黃起皺，看見烤箱中的結構美學

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Day36

〈主要烹飪操作〉：「快速焗烤」

高溫與時間的壓縮設計，從餘熱中打造金黃外殼

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Day 37

〈主要烹飪操作〉：「汆燙」

不為熟透，只為下一步鋪路的前置技術

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本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。

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